Hoe gebruik je hout op de Barbecue?

Al sinds de uitvinding van de barbecue in plaats van een open vuur is er de discussie over de gas en de houtskool barbecue. Smaakt vlees gebakken op houtskool nou echt zoveel lekkerder? Ja! Maar niet alleen dat. Vlees gerookt op verschillende echte houtsoorten smaakt nog veel lekkerder, en je proeft echt de verschillen in houtkeuze.

Hoe gebruik je hout op de Barbecue?

Als je écht serieus bent over de authentieke barbecue smaak, dan maak je een weloverwogen beslissing voor het soort hout dat je kiest. Het koken met hout is juist een van de grote voordelen van buiten koken. Je kunt de smaak beïnvloeden op een manier die je op een fornuis gewoon niet kan bereiken.

Hier komt een beetje experimenteren om de hoek kijken. Net als dat je kunt wisselen met verschillende specerijen om die wow smaak te krijgen in de keuken, kun je dat met het kiezen van je houtsoorten ook. En je moet hierbij opletten dat de smaak van het hout zowel het vlees als de gekozen specerijen aanvult. Dat betekent een proces van trial en error. Maar als je van koken houdt dan zul je net als in de keuken maar al te graag experimenteren om tot de perfecte smaak balans te komen.

Hoe groot moeten de stukken hout zijn?

Hoe groot moeten de stukken hout zijn?

Laten we eerst beginnen bij het formaat van het hout wat je kiest. Ik weet dat veel beginnende barbecue'ers hiermee worstelen, terwijl het antwoord niet eens eenduidig is. Het heeft namelijk ook invloed op de hoeveelheid rook die je produceert, en dus de smaak.

De chips kun je vaak gemakkelijk verkrijgen in verschillende winkels en tuincentra. Dat is een duidelijk voordeel. Ook kun je ze lekker snel laten branden waardoor je barbecue ervaring een stuk soepeler zal verlopen. De hoeveelheid rook die ze produceren is echter erg matig waardoor het niet het meest geschikt is als rookmiddel.

De chunks zijn wat grotere blokken, ook nog wel vaak te koop bij verschillende winkels, hoewel je wellicht wel wat beter moet zoeken. Ze gaan nog redelijk snel aan wat het een uitstekende keuze maakt en ze produceren aardig wat rook voor je grill of roker. In een bbq grill gaan ze zeker een uur mee en in een roker tot wel een paar uur, de perfecte tijd om je vlees om smaak te brengen.

Logs zijn flinke boomstammetjes in grote stukken gehakt. Tenzij je zelf een bos in de buurt hebt is het misschien wat lastiger om hier aan te komen. Ook zijn ze misschien beter geschikt voor een kampvuur en een open vuur barbecue dan voor een grill of roker. Wij zouden deze niet kiezen voor een roker aangezien de chunks hun werk ook al prima doen.

Welke houtsoort kies ik?

Wanneer je een houtsoort uitkiest voor de rooksmaak, kies dan altijd voor hardhout. Zachtere houtsoorten zoals denne- en cederhout geven namelijk een hele vervelende en roetige rook die een vieze nasmaak in je vlees achterlaten. Dit is een van de meest voorkomende fouten bij het roken van je vlees aangezien dennehout vaak gemakkelijk is om aan te komen.

De smaken van de verschillende hardhout soorten geven ieder een subtiel verschil aan smaak, vaak kun je een beetje terugproeven van de vrucht die aan de boom groeit, zoals bijvoorbeeld met kersen. Om het echte verschil te kunnen proeven zou je ze eigenlijk naast elkaar moeten gebruiken omdat de smaken erg subtiel variëren. Wel kun je een groot onderscheid maken tussen de hoeveelheid smokiness die ze teweeg brengen. Hier komt het echt op smaak aan wat voor jou de beste hoeveelheid rooksmaak is.

We maken onderscheid in houten met een lichte, medium en zware rooksmaak.

Een lichte rooksmaak

Dit zijn de elzen en fruitbomen met een lichte rooksmaak en ook de meeste bijsmaken door hun ferfijnde en lichte rook. Het zijn de kersen- en appelbomen waarbij je een heel klein beetje van het zoete en fruitige van de vrucht terugkrijgt in je gerecht. Je kunt deze gebruiken om een beetje in te komen in de wereld van het roken en kun je verder het beste kiezen als je voor een bewuste smaak versterker gaat die je kruiden aanvult of bij wat lichtere kip- en visgerechten waarbij een klein beetje rook al veel kan doen.

Een medium rooksmaak

Eik en olijf hout zijn de meest bekende medium houtsoorten voor rook met een duidelijke rooksmaak aan elk soort gerecht, zonder dat het teveel zal overheersen. Perfect voor grotere stukken vlees en zowel varken als rund kunnen deze rooksmaak goed hebben.

Een zware rooksmaak

Mesquite en Walnoot zijn erg sterke rooksmaken. Hierbij is het goed om alvast wat meer ervaring te hebben omdat teveel van het goede soms een bittere smaak af kan geven. Vaak is het ook verstandig om deze te combineren met lichtere houtsoorten om de perfecte balans te vinden.

Moet ik het hout voor de barbecue natmaken?

Veel handleidingen zullen je vertellen dat je het hout altijd nat moet maken. Ik zou dat alleen doen wanneer je snippers gebruikt. Anders kun je het beste droog hout gebruiken voor je smoker. De tips zijn vaak ingesteld op een bbq grill en kleine stukjes hout en in mijn ervaring gaan deze grotere stukken toch al lang genoeg mee om je vlees goed te roken. Het natmaken zorgt er dan alleen voor dat het langer duurt voordat je ze aan de gang krijgt.

Als je de chips wilt natmaken, doe dan de hoeveelheid chips die je gaat gebruiken in een grote schaal en laat ze 30 minuten helemaal onderwater staan voordat je ze op het vuur legt.

De smoke ring

De smoke ring

Dit onderdeel willen we toch ook nog even apart toelichten omdat het kan lijken alsof je vlees nog niet gaar is. Wanneer je vlees perfect gerookt is zul je een roze ring aan de rand van je stuk vlees aantreffen. Dit is dus niet dat het niet gaar is, maar een resultaat van het roken.

Een chemische reactie onstaat wanneer de stikstof dioxide van het verbrande hout zich mengt met het natuurlijke vocht in het vlees. Er vormt zich salpeterzuur wat de roze verkleuring veroorzaakt. Gelijk een duidelijk signaal dat je vlees perfect is gerookt.

Hopelijk kun je onze tips voor een perfecte smaak met verschillende houtsoorten gebruiken. Veel plezier met experimenteren!