Hoe maak je de perfecte smoked ribs?

Je begint bij het nemen van de tijd. De perfecte ribs kun je alleen krijgen met een slow-and-steady aanpak. Neem dus je tijd, trek er de dag voor uit en laat alles langzaam samenkomen. Je hoeft er ook niet de hele tijd bij te zijn, als je maar op tijd begint en niet haast. Je moet er echt plezier in hebben, dat merk je echt wel terug in het vlees.

Kies dan het juiste vlees. Lekkere spare-ribs zijn mals en hebben voldoende smaak van zichzelf. De baby-back rins zijn ook wel mals, maar hebben veel minder natuurlijke smaak en zijn eigenlijk niet zo geschikt voor het roken. Zonde van al je efforts als het uiteindelijk bij de basis al misgaat. Ga naar je slager en vraag om zijn meest malse spareribs.

Dan het juiste hout, we hebben er ook al een heel stuk aan gewijd. Wij adviseren om iets grote chunks te nemen van Hickory of kersen, niet kleine spaanders maar lekkere brokken. Neem in ieder geval een hardhout. Begin je barbecue met houtskool, laat die branden en voeg daaraan je hout toe. Dat maakt het veel eenvoudiger en sneller en het gaat er uiteindelijk om die rook te maken. Gebruik nooit brandstof of geïmpregneerde houtskool, dat zal ook het hout veel te snel doen branden, en je wilt geen grote vlammen, je wilt lekker smolderende rook.

Als je een grill gebruikt kun je het hout direct op de kolen leggen. In een roker zul je niet zo snel de ruwe kolen in je roker stoppen. Het beste kun je dan de kolen ernaast lekker op temperatuur houden, zoals in een vuurschoorsteen of de grill barbecue ernaast. Goed smoken vereist een constante toevoer van hete kolen, je moet een beetje met de temperatuur kunnen spelen en deze op peil houden.

Om het vlees lekker te maken heb je een goede dry rub nodig. Lekker gerookt vlees met een goede dry rub heeft verder niets meer nodig, gewoon een sappig stuk meat. Van oudsher gebruiken de echt pitmaster een simpele rub van 1/2 kop zout, 1/2 kop bruine suiker, 1 eetlepel zwarte peper en 2 theelepelthes chili flakes. Lekker spicy en zout en zoet tegelijk en al die smaken exploderen in je mond als een sappige vlees bite.

Begin met je grill of je smoker en voeg houtskool toe tot je een goede temperatuur bereikt. Het mag best wat heter zijn want zodra je je vlees erbij doet zal het gelijk wat afkoelen door het koele vlees. Van daaruit kun je het vervolgens op temperatuur houden.

Nadat je je vlees hebt klaargezet moet je het daar ook laten. Veel mensen willen de fout maken om telkens te kijken, wat vocht bij te sprayen of de ribs om te draaien. Maar blijf er vanaf! Je hoeft ze helemaal niet om te draaien. Omdat het vlees niet direct wordt verwarmt door de vlammen maar door de secundaire rookbron die er helemaal omheen cirkelt komt elk gedeelte van het vlees aan bod. Laat ze gewoon lekker waar ze zijn en zo kan er ook geen rook ontsnappen. Alleen je temperatuur moet je op orde houden dus als je geen extra kolen of hout aan de onderkant kunt toevoegen, haal dan even je vlees eraf zodat je kunt bijvullen en doe dan snel het deksel weer dicht. 

Na ongeveer 4 uur is het tijd om je vlees even te checken. Het roken van het vlees breekt het collagen af wat de perfecte rib maakt. Als ze na vier uur nog teveel bouncen wanneer je ze oppakt, dan kan het er misschien nog wel een uurtje in. Als ze in het midden breken bij het schudden dan zijn ze iets te ver. Maar dat is meestal ook nog prima voor de barbecue.

Dan the finishing touch. Pak je barbecue saus en smeer ze lekker in. Je kan het direct boven het vuur doen met je kwastje, maar je kunt ze er ook eventjes afhalen en nog voor het laatste kwartiertje terugzetten om het helemaal af te maken. De saus zal lekker plakken over de ribs zonder te verbranden. Dus niet te vroeg toevoegen.

Dan na een kwartier zijn ze klaar, dan is het ook helemaal af. Je hoeft ze niet te laten rusten, gewoon lekker op het bord en je hongerige vriendengroep voederen!